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廚房設計知識
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廚房設備配置常識

2017-06-25    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

一、廚房設備平面布置原則:

  1、符合消防衛生環境要求:

  (1)食物及用具制作,存放時應做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開。

  (2)燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開,并配備相應的消防設施。

  (3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

  (4)未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。

  2、應充分利用原有裝置、設施、地形,使各分區擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理。

  3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

  二、工程設計必須掌握的第一手資料

  1、用戶既定菜式和最大進餐人數,這是平面布置設計的主要依據,根據此可確定主要設備、數量、型號。

  2、用戶可供應能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)

  3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

  4、用戶的基本要求:如管路走向、污水出口、風機定位等。

  5、側面了解用戶投資情況。

  三、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置 1、標準中式餐廳工作區分為:

  (1)操作區:根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等,其功能是滿足既定菜系,烹調工藝要求。

  (2)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。

  (3)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求。

  (4)白案區:其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

  (5)冷拼區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。

  (6)洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

  (7)冷藏區:用于生、熟易變質食物貯存。

  (8)倉庫區:用于米、面等不易變質食物貯存。

  2、中式餐廳各分區主要設備的配置:

  操作區: 對于廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔 爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。 對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。



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